Η τέχνη της οινοποιίας

Η τέχνη της οινοποιίας είναι ένας ιερός χορός, μια τελετουργία που μας χάρισε η ίδια η φύση. Είναι ένας συνδυασμός σχολαστικής δεξιοτεχνίας και ωμής ομορφιάς του σταφυλιού.

Στην καρδιά της οινοποιητικής μας φιλοσοφίας βρίσκεται ο βαθύς σεβασμός για τα σταφύλια και τη γη που τα τρέφει. Αγκαλιάζουμε το απαλό άγγιγμα, τον λεπτό χειρισμό που επιτρέπει στο φρούτο να διατηρήσει την παρθένα ουσία του. Η συγκομιδή με το χέρι διασφαλίζει ότι μόνο τα πιο εκλεκτά, άψογα σταφύλια θα καταλήξουν στο οινοποιείο μας. Με κάθε τρυφερό άγγιγμα, αναδεικνύουμε την πιο αγνή έκφραση των δώρων του αμπελώνα.

Στην προσπάθειά μας να επιτύχουμε την αυθεντικότητα, αποφεύγουμε τις τεχνητές παρεμβάσεις και αφήνουμε τη φύση να μας καθοδηγεί αυτή. Η εγγενής μαγιά, που απαντάται φυσικά στον αμπελώνα, γίνεται ο συνεργάτης μας στη ζύμωση, προσδίδοντας στα κρασιά μας μια πολυπλοκότητα και ένα βάθος χαρακτήρα που δεν έχουν όμοιά τους. Κάθε μπουκάλι είναι προϊόν της συμφωνίας της ορχήστρας της ίδιας της φύσης, την οποία διευθύνουν τα χέρια των οινοποιών μας.

Η παραγωγή των αφρωδών κρασιών μας πραγματοποιείται με βάση τις παλιές παραδόσεις. Το méthode traditionnelle γίνεται ο καμβάς μας, όπου η μαγεία της δεύτερης ζύμωσης στο μπουκάλι γεννά τον αναβράζοντα χορό των φυσαλίδων. Με υπομονή και ευλάβεια, αφήνουμε τον χρόνο να κάνει την αλχημεία του, καλλιεργώντας τα κρασιά μας για μήνες, και μερικές φορές για χρόνια, για να επιτύχουμε την τελειότητα.

Για να απελευθερώσουμε τα αφρώδη κρασιά μας από τις οινολάσπες τους, ξεκινάμε μια διαδικασία υψηλής έντασης εργασίας. Παίρνουμε στα χέρια μας κάθε μπουκάλι που έχει παλαιωθεί για περισσότερους από 24 μήνες (90 – 120 φορές) και το γυρνάμε και το περιστρέφουμε απαλά και με φροντίδα. Με κάθε περιστροφή και στροφή, βοηθάμε τα αδρανή ιζήματα να κατακαθίσουν, αποκαλύπτοντας τη λάμψη που κρύβεται μέσα σε αυτό. Αυτό το τελετουργικό, που επαναλαμβάνεται ακούραστα, τρεις φορές την ημέρα, για έναν ολόκληρο μήνα, αποτελεί απόδειξη της ακλόνητης δέσμευσής μας στη δεξιοτεχνία.

Σας προσκαλούμε να συμμετάσχετε σε αυτήν την ιερή γιορτή των δώρων της φύσης, να βυθιστείτε στην τέχνη της οινοποιίας και να γευτείτε τους καρπούς του κόπου μας—μια συμφωνία γεύσεων και αρωμάτων που αφηγούνται την ιστορία της γης, του καλλιτέχνη και του αιώνιου χορού μεταξύ των δύο. Στην υγεία κάθε καινούργιας μέρας.

Μια τελετουργική διαδικασία

Το ταξίδι μας στην οινοποιία κορυφώνεται με ένα λατρεμένο τελετουργικό – μια απόδειξη της ακλόνητης δέσμευσής μας να δημιουργούμε τα καλύτερα αφρώδη κρασιά. Όταν ολοκληρωθεί η διαδικασία της καθημερινής περιστροφής των φιαλών (riddling), ξεκινάμε τη σχολαστική διαδικασία της χειροκίνητης απομάκρυνσης του ιζήματος, επιλέγοντάς τις με τη μέγιστη ακρίβεια και σύμφωνα με την ιδανική φάση της σελήνης. Αυτός ο ουράνιος συγχρονισμός συμβαίνει περίπου 6 έως 8 φορές κάθε χρόνο και είναι καθοριστικός για τη διασφάλιση της δημιουργίας των πιο εκλεκτών φυσαλίδων στα κρασιά μας.

Στο Κτήμα Καρανίκα, ο ακρογωνιαίος λίθος της τέχνης μας είναι η αφοσίωσή μας στην αγνότητα και την αυθεντικότητα. Από το αμπέλι μέχρι το μπουκάλι, η ακλόνητη αφοσίωσή μας στην αριστεία είναι έκδηλη. Ξεκινώντας με την προσεκτική επιλογή παρθένων σταφυλιών, τα οποία συλλέγονται με το χέρι και συμπυκνώνονται, διατηρούμε την ιερότητα της φυσικής ουσίας του σταφυλιού. Οι οινοποιητικές μας πρακτικές αποτελούν απόδειξη αυτής της αφοσίωσης, διασφαλίζοντας ότι τα κρασιά μας παραμένουν ανόθευτα από πρόσθετες ύλες που αλλοιώνουν τον πραγματικό χαρακτήρα του σταφυλιού. Με εξαίρεση την βασική επεξεργασία με θειώδη άλατα, τα κρασιά μας δεν περιέχουν μη φυσικές τανίνες, καθαριστικούς παράγοντες, σταθεροποιητές, συντηρητικά, ενισχυτικά χρώματος ή παράγοντες εξομάλυνσης της γεύσης.

Αυτό το τελετουργικό που βασίζεται στον απόλυτο σεβασμό ενσωματώνει την ουσία της οινοποιητικής μας φιλοσοφίας, αναδεικνύοντας κάθε φιάλη σε ένα αριστούργημα αγνότητας, φινέτσας και εξαιρετικής γεύσης.

Ολιστική βιολογική γεωργία

Η προσέγγισή μας στη γεωργία υπερβαίνει την απλή επιδίωξη της μεγιστοποίησης της παραγωγής. Είναι μια βαθιά δέσμευση για την αξιοποίηση της εγγενούς αριστείας της γης. Στο Κτήμα Καρανίκα, θεωρούμε τους εαυτούς μας διαχειριστές ενός περίπλοκου οικολογικού μωσαϊκού και αποστολή μας είναι να του δώσουμε τη δυνατότητα να επιτύχει το μέγιστο των δυνατοτήτων του, εναρμονίζοντας παράλληλα τις ποιοτικές απαιτήσεις του Οινοποιείου με αυτές της Μητέρας Φύσης. Σε αυτόν τον περίπλοκο χορό, αναγνωρίζουμε την αλληλεπίδραση μεταξύ όλων των πτυχών των λειτουργιών μας.

Το όραμά μας είναι το Κτήμα μας να μπορέσει να γίνει ένας αυτοσυντηρούμενος οργανισμός από μόνος του. Για να το επιτύχουμε αυτό, προσπαθούμε να βρούμε τη λεπτή ισορροπία όπου οι δραστηριότητές μας θα αλληλοενισχύονται και θα ισορροπούν η μία την άλλη. Ελαχιστοποιούμε τη χρήση εξωτερικών εισροών, όπως τα λιπάσματα, και επικεντρωνόμαστε στο να δώσουμε πίσω στον αμπελώνα περισσότερα από όσα εξάγουμε από αυτόν. Κεντρική θέση στη μεθοδολογία μας έχει η κομποστοποίηση, η οποία αποτελεί ακρογωνιαίο λίθο στην προσπάθειά μας να δώσουμε ζωτικότητα και υγεία στο έδαφος και στις καλλιέργειες. Με την έγχυση βιοδυναμικών παρασκευασμάτων κομποστοποίησης σε ελάχιστες ποσότητες, τονώνουμε τη διαδικασία κομποστοποίησης και επιταχύνουμε τον σχηματισμό χούμου.

Κατά συνέπεια, αυτό ενισχύει τη μικροβιακή δραστηριότητα, προάγει την αρμονική ανάπτυξη των φυτών και τελικά αποδίδει πιο υγιή, πιο ανθεκτικά αμπέλια, τα οποία με τη σειρά τους μεταφράζονται στα αξιοσημείωτης ποιότητας κρασιά μας.

Βιωσιμότητα: Η δέσμευσή μας στη φύση

Στο Κτήμα Καρανίκα, στο επίκεντρο όλων όσων κάνουμε βρίσκεται η ακλόνητη δέσμευσή μας να συνυπάρχουμε αρμονικά με τη φύση. Το οινοποιείο μας αποτελεί μια απόδειξη βιώσιμων πρακτικών: διαθέτει πλήρη θερμομόνωση, βασίζεται στην ηλιακή ενέργεια για τη θέρμανση του νερού και εκμεταλλεύεται τις θερμοκρασίες κάτω από το μηδέν από τον Δεκέμβριο έως τον Μάρτιο για την κρύα σταθεροποίηση των κρασιών βάσης μας. Δίνουμε μεγάλη έμφαση στη μείωση των απορριμμάτων με την κομποστοποίηση των φλοιών των σταφυλιών, της κοπριάς των αλόγων και των βιολογικών υποπροϊόντων των αγροκτημάτων, όπως σανό και ζιζάνια. Στους αμπελώνες και στο οινοποιείο μας, δεν έχουν θέση τα χημικά. Αντίθετα, υιοθετούμε φυσικές, οργανικές προσεγγίσεις. Στο κτήμα μας καλλιεργούμε ένα πλούσιο βιοδυναμικό κήπο περιβόλι με φρούτα και λαχανικά, που επιδεικνύει την αφοσίωσή μας στη βιολογική καλλιέργεια.

Επιπλέον, ενθαρρύνουμε ενεργά τον οικοτουρισμό στη γραφική περιοχή του Αμυνταίου, προβάλλοντας τη φυσική ομορφιά και την οικολογική σημασία της περιοχής. Για να ελαχιστοποιήσουμε τις περιβαλλοντικές μας επιπτώσεις, διαχωρίζουμε συστηματικά το γυαλί, το χαρτόνι και το πλαστικό και τα διαθέτουμε στο δημοτικό πρόγραμμα ανακύκλωσης. Στο οινοποιείο μας επαναχρησιμοποιούμε έναν πολύτιμο πόρο, το νερό. Οι αυτοσχέδιες σηπτικές μας δεξαμενές επεξεργάζονται βιολογικά τα λύματα, τα οποία στη συνέχεια χρησιμοποιούνται για την άρδευση επιλεγμένων αμπελώνων σε σπάνιες περιόδους θερμικής καταπόνησης. Αυτός ο βιώσιμος κύκλος είναι δυνατός χάρη στην αποκλειστική χρήση βιοδιασπώμενων καθαριστικών παραγόντων, όπως σόδα, κιτρικό οξύ και ζεστό νερό. Με τις ενεργειακά αποδοτικές λειτουργίες, τη συγκομιδή των σταφυλιών με το χέρι και την ελάχιστη χρήση τρακτέρ (κυρίως για βιοδυναμικές εφαρμογές και εφαρμογές αιθερικού λαδιού), το αποτύπωμα άνθρακα του οινοποιείου μας παραμένει εξαιρετικά χαμηλό. Δίνουμε προτεραιότητα στη μεταφορά των σταφυλιών σε μικρές αποστάσεις, μειώνοντας σημαντικά τον οικολογικό μας αντίκτυπο σε σύγκριση με τις συμβατικές αλυσίδες παραγωγής. Στο Κτήμα Καρανίκα, η δέσμευσή μας για τη βιωσιμότητα εκτείνεται πέρα από την απλή θεωρία. Αποτελεί θεμελιώδες μέρος της ταυτότητάς μας και αναπόσπαστο στοιχείο της οινοποιητικής πορείας μας.